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Avec des assiettes contemporaines et un sens unique du terroir, il ciscle des plats d'exception. Triplement etoile en 2014, r l'Assiette Champenoise, prcs de Reims, le chef fait petiller saveurs et savoirs. Et nous invite r decouvrir ses producteurs preferes. --Le producteur de champagne Alexandre Chartogne dans ses caves, qui re?oit souvent Arnaud pendant les vendanges. Il appartient r une famille de vignerons r Merfy depuis 1683.
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Avec des assiettes contemporaines et un sens unique du terroir, il ciscle des plats d'exception. Triplement etoile en 2014, r l'Assiette Champenoise, prcs de Reims, le chef fait petiller saveurs et savoirs. Et nous invite r decouvrir ses producteurs preferes. --Le chef Arnaud Lallement.
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Avec des assiettes contemporaines et un sens unique du terroir, il ciscle des plats d'exception. Triplement etoile en 2014, r l'Assiette Champenoise, prcs de Reims, le chef fait petiller saveurs et savoirs. Et nous invite r decouvrir ses producteurs preferes. --Chocolat, chocolat, un jeu de texture aux chocolats (au lait et noir) ; Chocolat, chocolat POUR 4 PERSONNES . 150 g de praline . 40 g de Paillete Feuilletine . 150 g de chocolat au lait Jivara . 50 g de lait entier + 150 g pour la glace . 50 g de crcme liquide . 1 jaune d'suf . 10 g sucre + 150 g pour le gla?age + 33 g pour la glace . 190 g de crcme liquide pour fouetter + 60 g pour la glace + 100 g pour le gla?age . 340 g de chocolat Jivara . 11 g de glucose atomise . 3 g de trimoline . 1 g de stabilisateur . 8 picces de jaune d'suf . 30 g de grue . 150 g de chocolat pour le decor et le carnet chocolat . 25 g de poudre de lait + 11 g pour la glace . 45 g de poudre de cacao . 160 g d'eau pour le gla?age + 135 g pour la gavotte . 1,5 feuille de gelatine . 30 g de blanc d'suf . 25 g de sucre glace . 1 g de sel . 12,5 g de farine . 12,5 g de beurre . Fond. Faire fondre le chocolat, ajouter le praline, melanger, puis ajouter la feuilletine. ?taler sur une plaque. . Mousse. Confectionner une crcme anglaise avec le lait, la crcme et les jaunes blanchis avec le sucre. Ajouter les 340 g de chocolat Jivara, realiser une ganache homogcne. Une fois le melange r 40oC, ajouter 190 g de crcme fouettee, etaler sur le fond, cadre de 1 cm. Reserver au frais au moins 12 heures. Tailler en rectangle de 2,5 x 12 cm. Gla?age. Faire bouillir et cuire 15 minutes r petits bouillons le sucre, le cacao en poudre, la poudre de lait, l'eau et la crcme et ajouter la gelatine ramollie puis laisser refroidir. Napper les rectangles. . Glace grue. Realiser une crcme anglaise : blanchir le sucre avec les jaunes, chauffer le lait et la crcm
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Avec des assiettes contemporaines et un sens unique du terroir, il ciscle des plats d'exception. Triplement etoile en 2014, r l'Assiette Champenoise, prcs de Reims, le chef fait petiller saveurs et savoirs. Et nous invite r decouvrir ses producteurs preferes. --Baba, fruits rouges POUR 6 PERSONNES . 3 g de levure de boulanger . 3 g de miel . 75 g de farine . 1 g de sel . 28 g de beurre fondu . 90 g d'sufs . 1 citron vert . 200 g de framboises bien m?res pour le jus + 125 g pour la compote . 202 g de sucre . 2 citrons jaunes . 100 g de jus de framboise . 50 g de jus de citron vert pour la compote . 24 framboises . 60 g de nappage neutre . z l d'eau . ? gousse de vanille . 3 g de pectine NH pour la compote + 1,5 g pour la compote de citron vert + 5 g pour le nappage . 1 g d'acide citrique . 3,5 feuilles de gelatine . z l de pulpe de framboise . 200 g de chocolat vert . 150 g de crcme liquide . 20 g de sucre glace . P?te. Prechauffer le four r 200 oC (th. 6-7). Bien melanger au batteur le miel, levure, sel, farine, et les sufs pour obtenir une p?te lisse. Ajouter le beurre, melanger au batteur r vitesse moyenne pour que la p?te prenne de la force. Mettre en poche, remplir des moules r pop cake de 4 cm (3/4 de la 1/2 sphcre), laisser pousser. Enfourner 10 min. Laisser secher 48 h pour que la boule devienne compacte. . Sirop. Faire fondre le sucre jusqu'r coloration, deglacer, ajouter l'eau et la vanille. Infuser jusqu'r 60 oC, puis verser sur les babas 12 h au minimum. Compote de framboise. Faire chauffer les framboises, l'acide citrique et la pulpe avec 30 g de sucre r fremissement ajouter le reste de sucre (40 g) et la pectine. Faire cuire 10 min, ajouter la gelatine. Laisser refroidir et etaler sur lino des ronds de 8 cm, garder une partie en poche pour farcir les framboises. Farcir deux framboises. . Jus de framboise. Cuire les 200 g de framboises et le sucre au bain-marie,
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Avec des assiettes contemporaines et un sens unique du terroir, il ciscle des plats d'exception. Triplement etoile en 2014, r l'Assiette Champenoise, prcs de Reims, le chef fait petiller saveurs et savoirs. Et nous invite r decouvrir ses producteurs preferes. --Canard fermier de P. Duplantier, artichaut fondant POUR 4 PERSONNES . 2 canards demi-sauvages de 1,5 kg . 100 g de beurre . 80 g de chapelure . 4 g d'ail hache . 10 g d'epices Cleopatra . 20 g de poudre de champignons noirs . 250 g de champignons de Paris . 1 citron jaune . 4 artichauts poivrade . 50 g de crcme liquide . 75 g de poudre tempura japonaise . 100 g d'eau gazeuse . 2 gros artichauts . 1 barquette de limon cress . ? barquette de Shimeji blanc . ? barquette de Shimeji brun . Sauce Ponzu . Canard. Lever le coffre et garder les carcasses et les cuisses pour la sauce. Finir la sauce avec du ponzu reduit. Faire une pipette de sauce canard nature plus reduite. . Viennois champignons. Chauffer la moitie du beurre avec l'ail, ajouter les epices Cleopatra, la chapelure et la poudre de champignons, avec le reste de beurre en pommade. Aplatir finement entre 2 feuilles sulfurisees au no 7, faire prendre au refrigerateur et detailler des ronds de 7 cm. . Duxelle de champignons. Faire suer r l'huile d'olive les champignons, assaisonner. Plus des ronds de champignons 10 de chaque de 2 cm, 3 cm, 4 cm. Realiser r l'emporte-picce differents ronds de champignons. Garder les parures pour la sauce ou la duxelle.. Artichauts poivrade. Melanger 150 g de poudre tempura japonaise avec 200 g d'eau. Cuire les artichauts tournes en barigoule. Creuser le csur, remplacer par la duxelle, tremper dans la tempura, frire r 180 oC. . Puree d'artichaut. Tourner les artichauts, vider, cuire en barigoule, cremer, mixer, passer. Poeler au dernier moment, assaisonner. . Presentation. Dans une assiette ronde desaxee, faire un trait de pipette sauce
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Avec des assiettes contemporaines et un sens unique du terroir, il ciscle des plats d'exception. Triplement etoile en 2014, r l'Assiette Champenoise, prcs de Reims, le chef fait petiller saveurs et savoirs. Et nous invite r decouvrir ses producteurs preferes. --Bar de ligne, jus des tetes POUR 6 PERSONNES . 1 bar de 2 kg . 125 g d'oignons . 75 g d'echalotes . 75 g de celeri branche . 75 g de poireaux . 250 g de carottes . 20 cl de vinaigre de Reims . 400 g de chou-fleur . 550 g de crcme liquide . 50 g d'eau . 3,5 g de sel . z de chou-fleur jaune pour sommite . z de chou-fleur vert pour les lamelles . ? l de jus de coquillages . 20 g de beurre . 1/2 chou romanesco . Bar. ?cailler les poissons et garder les ecailles rincees, frire r 170 oC. Lever les filets, retirer la chaire de la partie ventrale en gardant la peau, replier la peau pour former des rouleaux, filmer, cuire 4 min r la vapeur r 80 oC afin de coller la peau, refroidir. Tailler 3 tron?ons par filet. Colorer c?te chaire pendant le service. . Sauce jus des tetes. Colorer les tetes et arretes concassees au four avec la moitie de la garniture. Faire suer l'autre moitie de la garniture, ajouter les tetes et le reste, mouiller r hauteur, cuire 2 h et passer au chinois. Reduire avec 20 cl de vinaigre de Reims et passer. Legumes. Prelever 150 g de chou-fleur pour tailler des tranches de 0,5 cm d'epaisseur r la mandoline. Blanchir les 250 g de chou-fleur 10 minutes aprcs ebullition et egoutter. Cuire avec l'eau et la crcme, et assaisonner. Mixer, passer et verifier l'assaisonnement. . Chou-fleur jaune. En sommite servie crue. Pour le chou-fleur vert en lamelles taille r la mandoline, assaisonner au dernier moment avec sel, poivre, huile d'olive. Pour les choux Romanesco en sommite cuite r blanc au dernier moment, garder les parures, hacher, avec du chou-fleur blanc trcs finement. . Sauce coquillage. Reduire le jus de c
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Avec des assiettes contemporaines et un sens unique du terroir, il ciscle des plats d'exception. Triplement etoile en 2014, r l'Assiette Champenoise, prcs de Reims, le chef fait petiller saveurs et savoirs. Et nous invite r decouvrir ses producteurs preferes. --Homard bleu, hommage r mon papa POUR 4 PERSONNES . 1 kg de pommes de terre . 15 g d'huile d'olive . 40 g de paprika . 2,5 g de piment d'Espelette . 1/2 1 d'eau . 200 g de lait . 400 g de crcme . 10 g de sel . 1 kg de tetes de homards . 100 g de miel . 200 g d'echalotes . 75 cl de vin doux . 1 l de crcme liquide . 15 cl de cognac . 1 brin de sauge . 1 brin d'origan . 1 brin de verveine . 1 brin de marjolaine . Homard. Blanchir les pinces 6 min, les corps 2 min. Reserver. . Siphon piment doux fume. Cuire 500 g pommes de terre avec 10 g de paprika, le piment d'Espelette et le sel. Mouiller r l'eau, reduire presque r sec, ajouter le lait et la crcme, faire bouillir, mixer, passer et mettre en siphon. . Sauce homard. Faire revenir les tetes de homards r l'huile d'olive, ajouter 30 g de paprika, l'echalote, puis le miel et le cognac. Deglacer au vin, faites reduire puis mouiller r hauteur. Cuire doucement pendant une heure, cremer, puis passer au chinois. Verifier l'assaisonnement. . Chips de pommes de terre. Decouper 20 ronds de pomme de terre de 6 cm dans les pommes de terre restantes. Blanchir puis glacees avec la sauce homard avant de faire frire r l'huile de tournesol. . Presentation. Dans une assiette creuse, mettre 1 rond de pomme de terre glace, poser les parures de homard rechauffees avec le siphon nora et des herbes ciselees, repliees en 2. Faire 3 points de vinaigre reduit, poser la queue de homard. Terminer avec des petites feuilles fraiches et des chips de pommes de terre.
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Avec des assiettes contemporaines et un sens unique du terroir, il ciscle des plats d'exception. Triplement etoile en 2014, r l'Assiette Champenoise, prcs de Reims, le chef fait petiller saveurs et savoirs. Et nous invite r decouvrir ses producteurs preferes. --Tourteaux, epices legcres, essence de tomate de Didier Vecten POUR 4 PERSONNES . 150 g de crcme epaisse . 25 g de crcme liquide . 9,5 g de sel/poivre . Jus de 2 citrons . 4 feuilles de gelatine . 7 g de paprika . 2,5 g de piment d'Espelette . 700 g de tomates Roma . 40 g de poivrons rouges . 15 g d'echalotes . z de gousse d'ail . 7,5 g de sel . Tabasco . 250 g d'emiette de crabe . ? boule de celeri . 270 g de sucre . 250 g de miel . 40 cl de vinaigre blanc . 100 g d'eau . 1 g d'Agar Agar . 3 coraux de homard r secher . 1 barquette de pousses de goha cress . 10 g de tandoori . Eau de tomate. Couper les tomates en 4, tailler finement les legumes, ajouter avec l'assaisonnement. Mariner minimum 12 h, mixer et passer au torchon. Melanger le tandoori et 10 g de corail de homard seche et mixer le tout en poudre. . Gelee de la marinade. Preparer la marinade avec le sucre, le miel, le vinaigre blanc, l'eau, le paprika et le piment d'Espelette. Chauffer la marinade avec l'agar agar, ajouter 2,5 feuilles de gelatine. Verser en plaque assez fine, faites refroidir avant de detailler en ronds de 2 cm. . Ronds de celeri marine. Tailler le celeri boule epluche r la mandoline. Confectionner des ronds de 5 cm, saler, rincer et ajouter la marinade ticde. Crabe. Assaisonner l'emiette de crabe avec sel, poivre, epices cajun, citron vert, citron vert r?pe. Crcme citron. Chauffer la crcme liquide, ajouter 1,5 feuille de gelatine, puis le jus de citron et la crcme epaisse. Couler en plaque et tailler des ronds de 2 cm. . Presentation. Dans une assiette ronde, placer un peu de poudre d'epices, poser un rond de gelee de marin
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! EN_01193405_0015 COT
Avec des assiettes contemporaines et un sens unique du terroir, il ciscle des plats d'exception. Triplement etoile en 2014, r l'Assiette Champenoise, prcs de Reims, le chef fait petiller saveurs et savoirs. Et nous invite r decouvrir ses producteurs preferes. --Langoustine royale, nage reduite POUR 4 PERSONNES . 4 picces de langoustines . ? piment oiseau . 5 g de sel . 3 graines de coriandre . 4 feuilles de gelatine . 200 g de crcme montee . 6 g de piment d'Espelette . 1 jus de citron r reduire . 2 picces de citron caviar . Poivre Timut . Carottes . 2 brins de Goha cress . Nage de langoustines. Faire revenir les tetes de langoustines pour qu'elles degagent tout leur parfum, sans coloration. Deglacer au vin blanc, reduire r moitie (20 minutes) puis ajouter la crcme et cuire 30 minutes. Passer au chinois etamine pour obtenir un litre de sauce. Faire suer les oignons, carottes, ajouter la crcme de langoustines. Faire infuser le citron avec la coriandre, le sel et le piment pendant 15 minutes. Ajouter la gelatine, passer et laisser refroidir. . Presentation. Dans une assiette ronde, dessiner un trait de nage de 1 x 16 cm avec un pochoir, parsemer de piment d'Espelette et de citron caviar. Confectionner une quenelle de nage en ajoutant le piment d'Espelette et le citron caviar, un brin de Goha cress. Finir avec une langoustine poelee seulement d'un c?te. Terminer avec un trait de nage de langoustines.
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Avec des assiettes contemporaines et un sens unique du terroir, il ciscle des plats d'exception. Triplement etoile en 2014, r l'Assiette Champenoise, prcs de Reims, le chef fait petiller saveurs et savoirs. Et nous invite r decouvrir ses producteurs preferes. --Potee champenoise POUR 4 PERSONNES . 0,4 kg de poitrine demi-sel . 0,2 kg de jambon de Reims Vincent Berqueret . 1/2 jarret demi-sel . 300 g de saucisson fume . 1 pied de cochon . 1/2 chou-vert (50 g pour le siphon une fois cuit) . 400 g de grosses carottes (100 g pour le siphon une fois cuites) . 200 g de navets longs daikon (50 g pour le siphon une fois cuits) . 100g de pommes de terre (50 g pour le siphon une fois cuites) . 1 pochon de sauce cochon . 15 g de moutarde de Reims . 10 g de crcme liquide . 1 mini navet . 1 mini carotte jaune . 1 mini carotte . Sel, poivre . Viande. Rincer la viande, cuire la poitrine et les autres morceaux dans l'eau r hauteur pendant 2 h. Ajouter le csur des choux coupes en quatre, les carottes, navets. ? la dernicre demi-heure, ajouter le saucisson fume pour parfumer le bouillon. . Preparation. Preparer les belles feuilles de choux, pour le montage, blanchir r l'eau et reserver. Tailler la poitrine et les carottes en tranches de 0,5 cm. ?mietter le reste de la viande avec le jambon de Reims, hacher les quartiers de choux, melanger avec de la moutarde de Reims, verifier l'assaisonnement et ajouter un peu de bouillon. . Montage. Dans deux moules de 3 x 12 cm, placer une tranche de lard, un peu de bouillon puis une tranche de carotte taillee r la mandoline. Ajouter une couche de melange jambon de Reims, terminer avec une bande de choux. Glacer r l'aide du bouillon melange r un peu de sauce cochon. Laisser refroidir avant de couper en quatre. Reduire le bouillon de cuisson et verifier l'assaisonnement. . Appareil. Pour le siphon potee, cuire r l'eau 50 g de pommes de terre avec 50 g de navets, 100 g
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Avec des assiettes contemporaines et un sens unique du terroir, il ciscle des plats d'exception. Triplement etoile en 2014, r l'Assiette Champenoise, prcs de Reims, le chef fait petiller saveurs et savoirs. Et nous invite r decouvrir ses producteurs preferes. --En cuisine.
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Avec des assiettes contemporaines et un sens unique du terroir, il ciscle des plats d'exception. Triplement etoile en 2014, r l'Assiette Champenoise, prcs de Reims, le chef fait petiller saveurs et savoirs. Et nous invite r decouvrir ses producteurs preferes. --dans la salle de restaurant
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Avec des assiettes contemporaines et un sens unique du terroir, il ciscle des plats d'exception. Triplement etoile en 2014, r l'Assiette Champenoise, prcs de Reims, le chef fait petiller saveurs et savoirs. Et nous invite r decouvrir ses producteurs preferes. --la signature du chef ;
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