poniedziałek, 23 października 2017
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Cote Ouest 118 (64)

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AU SOLEIL D'OL?RON, LE CHEF JAMES ROBERT, HEUREUX PROPRI?TAIRE DU RELAIS DES SALINES ET DU MARAIS SALANT ATTENANT, NOUS A CONCOCT? HUIT RECETTES ESTIVALES PARFUM?ES.--Millas et ganache au caramel au beurre sale PR?PARATION : 20 MIN CUISSON : AU FOUR TH 6 (180 oC) 35 ? 45 MIN SUIVANT SON ?PAISSEUR POUR 4 PERSONNES . 2 sufs . 50 g de sucre . 60 g de farine de ble . 80 g de farine de ma?s . 90 g de beurre en pommade + 10 g pour le moule . 75 cl de lait entier . 7 g de levure . Le zeste fin d'une orange non traitee . 1 cl de cognac POUR LA GANACHE . 25 cl de crcme fleurette . 50 g de sucre semoule . 370 g de chocolat blanc . 90 g de beurre sale Melangez 25cl de lait avec les farines, le sucre et la levure tamisee. . Ajoutez le reste du lait bouillant r la preparation. Laissez tiedir, puis ajoutez un r un les sufs, le beurre en pommade, puis le zeste de l'orange et le cognac. . Beurrez un plat r four et versez-y la preparation qui doit avoir environ 3cm d'epaisseur. . Cuisez le millas jusqu'r ce qu'il soit dore, puis laissez-le refroidir avant de le decouper et de le servir surmonte de sa ganache. . PR?PARATION DE LA GANACHE : Hachez le chocolat blanc au couteau. . Portez la crcme r fremissement. . Cuisez le sucre semoule r feu modere avec 5cl d'eau sans le toucher. . Lorsqu'il commence r prendre une belle couleur ambree, ?tez-le du feu, ajoutez le beurre, puis versez petit r petit la crcme ticde sans cesser de remuer, et transvasez la preparation en une seule fois sur le chocolat blanc r?pe. . Melangez rapidement, puis versez la ganache ainsi obtenue dans un bol. . Conservez au frais.
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AU SOLEIL D'OL?RON, LE CHEF JAMES ROBERT, HEUREUX PROPRI?TAIRE DU RELAIS DES SALINES ET DU MARAIS SALANT ATTENANT, NOUS A CONCOCT? HUIT RECETTES ESTIVALES PARFUM?ES.--LA CHAUDR? PR?PARATION : 20 MIN CUISSON : 15 MIN AU FOUR TH 5 (150 oC) POUR 4 PERSONNES . 240 g de filet de maigre . 240 g de filet de lieu jaune . 4 couteaux . 1 kg de moules de bouchot grattees et bien propres . 8 langoustines . 1 courgette . 2 carottes . 12 petites pommes de terre . 2 echalotes pelees et hachees . 1 gousse d'ail, degermee, pelee et hachee . 1 petit bouquet garni . 20 g de beurre sale . 50 cl de vin blanc sec . Sel parfume au poivre de Tchuli Prechauffez le four Th. 5. . PR?PAREZ LES MOULES ? LA MARINI?RE : Dans une sauteuse, faites suer les echalotes et l'ail dans le beurre, puis mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni puis laissez mijoter 10 min. . Ajoutez ensuite les moules et faites-les ouvrir r feu vif. . Dcs qu'elles sont ouvertes, sortez-les de la sauteuse avec une ecumoire puis filtrez leur jus. . Pelez les legumes puis lavez-les. Coupez les carottes en rondelles, la courgette en tron?ons et les petites pommes de terre en deux avant de les cuire r la vapeur en les gardant ? al dente ?. . Coupez les filets de poisson en 4 puis posez-les dans un plat en terre creux avec les langoustines, les couteaux, 300 g de moules en coque, le reste decoquillees et les legumes. . Ajoutez un peu de sel parfume au poivre de Tchuli, le jus de cuisson des moules (encore chaud) et enfournez 15 min. . Servez trcs chaud.
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AU SOLEIL D'OL?RON, LE CHEF JAMES ROBERT, HEUREUX PROPRI?TAIRE DU RELAIS DES SALINES ET DU MARAIS SALANT ATTENANT, NOUS A CONCOCT? HUIT RECETTES ESTIVALES PARFUM?ES.--Cappuccino aux palourdes PR?PARATION : 15 MIN CUISSON : 5 MIN POUR 4 PERSONNES . 200 g de palourdes . 200 g de coques . 1 l de crcme fleurette . 10 cl de vin blanc sec . 1 echalote pelee et hachee . 20 g de beurre Pour la crcme fouettee : . 1 botte de ciboulette lavee et ciselee . 20 cl de crcme fleurette Couvrez les palourdes et les coques d'eau froide salee (100 g de gros sel par litre) pour les faire degorger et ?ter toute trace de sable. Changez l'eau 2 fois. . Mixez le plus finement possible la ciboulette avec la fleurette, puis filtrez et reservez au refrigerateur. . Faites suer l'echalote dans le beurre, puis ajoutez le vin blanc et les coquillages. . Faites ouvrir les coquillages r feu vif et, dcs qu'ils sont ouverts, sortez-les de leur jus avec une ecumoire. Decoquillez-les. . Filtrez ce jus, puis melangez-le au litre de crcme et portez-le r fremissement. . Montez la crcme r la ciboulette en chantilly et mettez-la dans une poche r douille munie d'une douille cannelee. Reservez-la au refrigerateur. . Posez dans le fond de chaque bol des coques et des palourdes, versez dessus le jus creme et surmontez le tout de crcme fouettee r la ciboulette. . Si vous ne possedez pas de poche r douille, deposez la crcme fouettee r l'aide d'une cuillcre r soupe.
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AU SOLEIL D'OL?RON, LE CHEF JAMES ROBERT, HEUREUX PROPRI?TAIRE DU RELAIS DES SALINES ET DU MARAIS SALANT ATTENANT, NOUS A CONCOCT? HUIT RECETTES ESTIVALES PARFUM?ES.--La Salorge, magnifique grenier r sel plante au milieu des marais, a retrouve vie. On y trouve le sel et la fleur de sel recoltes par Olivier, et les melanges aromatiques delicatement parfumes aux noms poetiques (L'Insolite, Le Voyageur paisible?) concoctes par James.
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AU SOLEIL D'OL?RON, LE CHEF JAMES ROBERT, HEUREUX PROPRI?TAIRE DU RELAIS DES SALINES ET DU MARAIS SALANT ATTENANT, NOUS A CONCOCT? HUIT RECETTES ESTIVALES PARFUM?ES.--Une pointe de sel et de soleil s'insinue jusque dans les desserts ! Parfume r la poudre de vanille, cardamome et fcve Tonka, le melange aromatique concocte par James parfume le mythique riz au lait de Mauricette et son bon chocolat maison. Riz au lait de Mauricette PR?PARATION : 10 MIN CUISSON : 30 MIN POUR 4 PERSONNES . 100 g de riz rond . 100 g de sucre . 40 cl de lait entier . 1 gousse de vanille POUR LE CHOCOLAT . 60 g de chocolat noir . 4 cl de lait entier . 8 cl de crcme fleurette . Un peu de sel parfume r la poudre de vanille, cardamome et fcve tonka Portez r fremissement le lait avec la gousse de vanille fendue et grattee. . Couvrez ensuite et laissez infuser pendant 15 minutes. . Pendant ce temps, cuisez le riz rond dans l'eau bouillante 15 minutes, puis passez-le et versez-le dans le lait vanille. . Ajoutez le sucre et poursuivez sa cuisson pendant 15 minutes. . Rappez grossicrement le chocolat. . Portez r ebullition la crcme et le lait puis versez-les sur le chocolat r?pe. . Melangez rapidement pour obtenir un chocolat onctueux. . Servez le riz au lait dans les verres avec, r part, le pot de chocolat epice de sel r la cardamome, fcve tonka et poudre de vanille.
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AU SOLEIL D'OL?RON, LE CHEF JAMES ROBERT, HEUREUX PROPRI?TAIRE DU RELAIS DES SALINES ET DU MARAIS SALANT ATTENANT, NOUS A CONCOCT? HUIT RECETTES ESTIVALES PARFUM?ES.--La cabane en bois au bord du marais accueille les Oleronais qui se regalent des ceteaux cuisines par James avec spaghettis de courgettes et petites tomates en branche.
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AU SOLEIL D'OL?RON, LE CHEF JAMES ROBERT, HEUREUX PROPRI?TAIRE DU RELAIS DES SALINES ET DU MARAIS SALANT ATTENANT, NOUS A CONCOCT? HUIT RECETTES ESTIVALES PARFUM?ES.--Petit sale de mulet noir PR?PARATION : 10 MIN CUISSON DES LENTILLES : 20 ? 30 MIN CUISSON DU POISSON : 5 MIN POUR 4 PERSONNES . 600 g de mulet noir en 4 paves . 240 g de lentilles de la Josicre (cultivees sur l'ile, naturellement salees)) ou de lentilles vertes du Puy . 1 oignon pele et emince . 1 carotte pelee et taillee en rondelles fines . 1 bouquet garni . 100 g de Lardo di Colonnata (en fines tranches) . 2 c. r soupe d'huile d'olive . Sel et poivre du moulin Lavez les lentilles dans une passoire sous l'eau froide. . Faites revenir l'oignon emince dans l'huile d'olive, puis ajoutez les lentilles et versez 2 fois leur volume d'eau. . Ajoutez le bouquet garni et cuisez les lentilles r feu modere. . ? la fin de leur cuisson, elles auront absorbe toute l'eau et seront encore un peu fermes. Salez-les et poivrez-les moderement. . Avant la fin de la cuisson des lentilles, poelez le Lardo di Colonnata dans une poele antiadhesive pour qu'il soit croustillant. . ?tez-le ensuite de la poele, puis posez les paves de lieu noir et cuisez-les dans la graisse du lard. . Servez les paves de mulet noir avec les lentilles et le Lardo di Colonnata croustillant. . Vous pouvez ajouter, si vous le desirez, un peu de persil frit.
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AU SOLEIL D'OL?RON, LE CHEF JAMES ROBERT, HEUREUX PROPRI?TAIRE DU RELAIS DES SALINES ET DU MARAIS SALANT ATTENANT, NOUS A CONCOCT? HUIT RECETTES ESTIVALES PARFUM?ES.--Huitres chaudes du Relais PR?PARATION : 15 MIN CUISSON : 5 MIN POUR LE POIREAU. 4 MIN POUR LES HU?TRES AU FOUR TH 8 (240 oC). POUR 4 PERSONNES . 24 huitres numero 3 speciales . 20 cl de Noilly Prat . 30 cl de crcme fleurette . 240 g de beurre froid en petits des . 5 petites echalotes hachees . 1 blanc de poireau emince . Poivre du moulin . Gros sel gris Prechauffez le four. . Ouvrez les huitres, videz leur eau puis remettez-les dans leurs coquilles. . Faites suer le poireau dans 40 g de beurre pendant 5 minutes sans le colorer. . PR?PAREZ LE BEURRE BLANC : Faites reduire le vin blanc des trois quarts avec les echalotes emincees, puis montez la sauce au beurre. Pour ce faire, ajoutez petit r petit sans cesser de fouetter les petits morceaux de beurre. Ajoutez ensuite la crcme fleurette puis la fondue de poireau et reservez sur un feu doux. . Preparez 4 assiettes couvertes de gros sel. . Enfournez les huitres pendant 4 minutes, puis sortez-les du four et jetez leur eau. . Calez-les ensuite sur les lits de gros sel (attention, les coquilles sont trcs chaudes !) et nappez chacune d'elles du beurre blanc au poireau. . Ajoutez un peu de poivre et servez sans attendre.
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AU SOLEIL D'OL?RON, LE CHEF JAMES ROBERT, HEUREUX PROPRI?TAIRE DU RELAIS DES SALINES ET DU MARAIS SALANT ATTENANT, NOUS A CONCOCT? HUIT RECETTES ESTIVALES PARFUM?ES.--Ceteaux juste raidis au beurre sale PR?PARATION : 5 MIN CUISSON : 4 MIN POUR 4 PERSONNES . 16 ceteaux grattes, vides et ebarbes . 2 c. r soupe d'huile d'arachide . 80 g de beurre sale . 1 citron . Fleur de sel de la Salorge et poivre du moulin Lavez puis sechez soigneusement les ceteaux. . Chauffez le beurre et l'huile dans une large poele antiadhesive pendant 2 min puis posez les ceteaux, c?te brun, dans le melange de beurre et d'huile. . Cuisez-les ainsi r feu vif pendant 2 minutes puis retournez-les delicatement et poursuivez leur cuisson pendant 2 minutes encore pour qu'ils soient croustillants. . Salez, poivrez et servez. . Les Oleronnais mangent traditionnellement ces petits poissons. Ils se regalent de leur queue croustillante avec de la roquette sauvage ramassee dans les marais et une pointe d'ail frais appele aillet. . Ici, James nous les a cuisines avec des spaghettis de courgettes et des petites tomates en branche.
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AU SOLEIL D'OL?RON, LE CHEF JAMES ROBERT, HEUREUX PROPRI?TAIRE DU RELAIS DES SALINES ET DU MARAIS SALANT ATTENANT, NOUS A CONCOCT? HUIT RECETTES ESTIVALES PARFUM?ES.
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AU SOLEIL D'OL?RON, LE CHEF JAMES ROBERT, HEUREUX PROPRI?TAIRE DU RELAIS DES SALINES ET DU MARAIS SALANT ATTENANT, NOUS A CONCOCT? HUIT RECETTES ESTIVALES PARFUM?ES.
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AUX ABORDS DE BIDART, DANS UN ENVIRONNEMENT D'EXCEPTION, UNE MAISON DE VACANCES AUX ALLURES CONTEMPORAINES ABRITE LES ?T?S BASQUES D'UNE TRIBU SPORTIVE LES YEUX DANS L'OC?AN. --La salle r manger reste sobre : table familiale, chaises Conran Shop, coupe r fruits Jean Louis Iratzoki pour Goiko, suspension Poulsen, parquet Didier Cabuy de Bruxelles.
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góra

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