niedziela, 25 sierpnia 2019
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Cote Sud 168 (193)

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Au bout du port de Marseille, sous le fort Saint-Jean, le Noctilio tend ses voiles de wax pour partir vers des aventures culinaires, marines et festives, baptisees ? Erre 1930 ? par le chef Christian Qui et son acolyte Nicolas Capron. Des escapades aux go?ts de liberte. --Flyer d'une soiree vers les iles du Frioul. Graphisme William Jean.
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LES BEAUX M?LANGES Plus cosmopolite encore, plus creative, plus vivie que les vagues qui deferlent sur la Prom' plus douce qu'elle ne l'a jamais ete, plus heureuse de cultiver ses differences Nice poursuit sa mue rajeunit, s'humanise et regarde vers demain. Nice encore et toujours--De la gare du Sud r la gare des Suds. La Halle Gourmande ouvrira ses portes en 2018.
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LES BEAUX M?LANGES Plus cosmopolite encore, plus creative, plus vivie que les vagues qui deferlent sur la Prom' plus douce qu'elle ne l'a jamais ete, plus heureuse de cultiver ses differences Nice poursuit sa mue rajeunit, s'humanise et regarde vers demain. Nice encore et toujours--Illustration de Vincent de Chavannes pour Joya Lifestore.
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LES BEAUX M?LANGES Plus cosmopolite encore, plus creative, plus vivie que les vagues qui deferlent sur la Prom' plus douce qu'elle ne l'a jamais ete, plus heureuse de cultiver ses differences Nice poursuit sa mue rajeunit, s'humanise et regarde vers demain. Nice encore et toujours
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LES BEAUX M?LANGES Plus cosmopolite encore, plus creative, plus vivie que les vagues qui deferlent sur la Prom' plus douce qu'elle ne l'a jamais ete, plus heureuse de cultiver ses differences Nice poursuit sa mue rajeunit, s'humanise et regarde vers demain. Nice encore et toujours--Un programme inclus dans la trame verte qui se tisse r l'echelle de la ville.
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LES BEAUX M?LANGES Plus cosmopolite encore, plus creative, plus vivie que les vagues qui deferlent sur la Prom' plus douce qu'elle ne l'a jamais ete, plus heureuse de cultiver ses differences Nice poursuit sa mue rajeunit, s'humanise et regarde vers demain. Nice encore et toujours
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LES BEAUX M?LANGES Plus cosmopolite encore, plus creative, plus vivie que les vagues qui deferlent sur la Prom' plus douce qu'elle ne l'a jamais ete, plus heureuse de cultiver ses differences Nice poursuit sa mue rajeunit, s'humanise et regarde vers demain. Nice encore et toujours--Illustrations de Vincent de Chavannes qui interrogent l'humain et se declinent sur des objets Joya exclusifs.
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LES BEAUX M?LANGES Plus cosmopolite encore, plus creative, plus vivie que les vagues qui deferlent sur la Prom' plus douce qu'elle ne l'a jamais ete, plus heureuse de cultiver ses differences Nice poursuit sa mue rajeunit, s'humanise et regarde vers demain. Nice encore et toujours--Une nouvelle generation de tramways revue et dessinee par le designer Ora-?to.
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LES BEAUX M?LANGES Plus cosmopolite encore, plus creative, plus vivie que les vagues qui deferlent sur la Prom' plus douce qu'elle ne l'a jamais ete, plus heureuse de cultiver ses differences Nice poursuit sa mue rajeunit, s'humanise et regarde vers demain. Nice encore et toujours--Une restauration dans la continuite historique de la vie du quartier.
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LES BEAUX M?LANGES Plus cosmopolite encore, plus creative, plus vivie que les vagues qui deferlent sur la Prom' plus douce qu'elle ne l'a jamais ete, plus heureuse de cultiver ses differences Nice poursuit sa mue rajeunit, s'humanise et regarde vers demain. Nice encore et toujours--Une requalification urbaine signe Studio Daniel Libeskind et Fevrier & Carre Architectes.
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Au bout du port de Marseille, sous le fort Saint-Jean, le Noctilio tend ses voiles de wax pour partir vers des aventures culinaires, marines et festives, baptisees ? Erre 1930 ? par le chef Christian Qui et son acolyte Nicolas Capron. Des escapades aux go?ts de liberte. --Gros sushis aux petales de tomate cerise et poutargue Pour 6 personnes (6 gros sushis) Preparation 15 min. 6 grosses tomates cerises, 1 poutargue de Carro (ou Martigues), 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, huile d'olive, poivre du moulin. Au lieu de mouler les sushis de riz r la main, prenez un petit bol, humidifiez-le dans l'eau, remplissez-le de riz, compactez puis demoulez la boule de riz. Incisez en croix les tomates cerises, r l'oppose du pedoncule. Dans une poele, chauffez de l'huile d'olive avec le thym et le laurier et faites y revenir, environ 10 min les tomates, pedoncule en bas, jusqu'r ce que leur peau devienne translucide et croustillante. Recuperez la peau en petales et placez-la sur du papier absorbant. Coupez la poutargue en lamelles fines. Deposez sur chaque sushi 3 lamelles de poutargue et 4 petales de peau de cerise. Vous pouvez aussi y ajouter la chair des tomates restantes. Mettez un tour de poivre au moulin mais pas d'assaisonnement en plus, la poutargue etant forte en go?t.
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Au bout du port de Marseille, sous le fort Saint-Jean, le Noctilio tend ses voiles de wax pour partir vers des aventures culinaires, marines et festives, baptisees ? Erre 1930 ? par le chef Christian Qui et son acolyte Nicolas Capron. Des escapades aux go?ts de liberte. --Sushis de crevettes-mantes Sushis de crevettes-mantes, negis (poireau japonais) et zestes de citron confit Pour 6 personnes (18 sushis) Preparation 2 h. 18 crevettes-mantes, dites galcres, de Mediterranee (sinon des crevettes crues), 1 citron confit, 4 negis (ou cebettes), 1/4 de l d'huile d'olive, poivre blanc et poivre de Sichuan. Incisez les crevettes par le ventre decortiquez-les et ?tez l'intestin. Dans un bol melangez-les avec 1/4 de l d'huile d'olive, le citron confit decoupe en 4-5 rondelles, une pincee de poivre blanc et une de poivre de Sichuan. Laissez mariner le melange 1 h. Coupez les tiges blanches des negis et ciselez finement ses parties vertes. Dans un petit plat, deposez le melange cisele, couvrez d'eau r niveau et mettez 2 h au refrigerateur. Cette cuisson r l'eau par le froid rendra le legume plus craquant. Dans un plat, deposez les 18 coussinets de riz, nappez chacun d'une crevette, d'un zeste de citron confit preleve sur les citrons de la marinade, parsemez de negis, de grains de poivre et d'un filet d'huile de la marinade.
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Au bout du port de Marseille, sous le fort Saint-Jean, le Noctilio tend ses voiles de wax pour partir vers des aventures culinaires, marines et festives, baptisees ? Erre 1930 ? par le chef Christian Qui et son acolyte Nicolas Capron. Des escapades aux go?ts de liberte. --Sushis aux sufs de homard, assiette, Z?dio. Sushis aux sufs de homard et sake Pour 6 personnes (18 sushis) Preparation 10 min. Les sufs d'une femelle homard (s'il y en a sur le marche) ou 200 g d'sufs de lump ou de saumon, 1/2 citron vert, 1 c. r soupe de colatura (extrait italien d'anchois au sel) ou de nuoc-m?m vietnamien, 1 bol de sake. Pour parfumer et desinfecter les sufs, trempez-les dans un bol de sake puis filtrez-les rapidement. Dans un plat, sur chacun des 18 sushis de riz, deposez une cuillcre r cafe d'sufs puis arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive et de quelques gouttes de colatura et de citron vert pour graisser un peu de ce melange les sufs bruts et iodes.
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Au bout du port de Marseille, sous le fort Saint-Jean, le Noctilio tend ses voiles de wax pour partir vers des aventures culinaires, marines et festives, baptisees ? Erre 1930 ? par le chef Christian Qui et son acolyte Nicolas Capron. Des escapades aux go?ts de liberte. --Chimcne dessine, trcs concentree.
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Au bout du port de Marseille, sous le fort Saint-Jean, le Noctilio tend ses voiles de wax pour partir vers des aventures culinaires, marines et festives, baptisees ? Erre 1930 ? par le chef Christian Qui et son acolyte Nicolas Capron. Des escapades aux go?ts de liberte. --Bourride, vaisselle, Cink. Bourride de poissons de roche, cigales, petits crabes et sufs de homard Pour 6 personnes Preparation 2 h. Cuisson 1 h 45. Pour la soupe. 750 g de poissons de roche, quelques crustaces (cigales, petits crabes?), 1 oignon, 3 gousses d'ail, 1 tomate, 1/2 bulbe de fenouil, herbes aromatiques (thym et laurier), poivre en grains, huile d'olive, sel. Pour l'a?oli. 1 jaune d'suf, 1/2 l d'huile d'olive, 3 gousses d'ail, 2 c. r cafe de colatura ou nuoc-m?m, 2 c. r soupe d'sufs de homard (lump ou saumon). Dans une casserole, faites chauffer un peu d'huile d'olive, faites-y suer l'oignon emince puis le fenouil en lamelles et les gousses d'ail ecrasees. Ajoutez ensuite les poissons de roche entiers, deux pincees de sel, remuez et ajoutez la tomate coupee en quartiers. Faites suer 15 min puis mouillez de 1,5 l d'eau. Ajoutez le bouquet d'herbes aromatiques, du poivre en grains, une pincee de sel. Portez le melange r ebullition pendant environ 10 min (pour eliminer les germes des poissons) puis laissez reduire la soupe r feu plus doux pendant au moins 1 h. Passez-la ensuite au chinois, en pressant r l'aide d'une louche pour bien extraire le jus des poissons et legumes. Vous pouvez y ajouter un peu de safran. 10 min avant de servir, mettez la soupe r rechauffer sur le feu en y ajoutant les cigales et petits crabes. Faites l'a?oli. Dans un mixeur, emulsionnez le jaune d'suf, avec l'huile d'olive, l'ail et le nuoc-m?m. Montez le tout en mayonnaise. Garnissez chaque assiette creuse d'un fond d'a?oli, versez-y delicatement une louche de soupe pour diluer l'a?oli sans le trancher et obtenir un melange cremeux. Ajouter quelques sufs de homard sur
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Au bout du port de Marseille, sous le fort Saint-Jean, le Noctilio tend ses voiles de wax pour partir vers des aventures culinaires, marines et festives, baptisees ? Erre 1930 ? par le chef Christian Qui et son acolyte Nicolas Capron. Des escapades aux go?ts de liberte. --Glace artisanale au gimgembre de Vanille Noire (13, rue Caisserie, Marseille), tomate cerise, tomatillo du maraicher Jean-Baptiste Anfosso, assiette et set, Z?dio. Glace au gingembre, tomate cerise et tomatillo Pour 6 personnes. Preparation 5 min. 1 pot de glace au gingembre du glacier Vanille Noire r Marseille, 6 tomates cerises, 3 tomatillos (fruit d'Amerique latine), huile d'olive, fleurs de basilic. Ce dessert joue sur l'acidite (tomate), le sucre (glace) et le gras (huile d'olive). Dans une assiette, deposez de la glace, agrementez d'une tomate cerise coupee en deux et de tranches de tomatillo, versez un filet d'huile d'olive, decorez de fleurs de basilic.
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Au bout du port de Marseille, sous le fort Saint-Jean, le Noctilio tend ses voiles de wax pour partir vers des aventures culinaires, marines et festives, baptisees ? Erre 1930 ? par le chef Christian Qui et son acolyte Nicolas Capron. Des escapades aux go?ts de liberte. --Sandra Revolon.
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Au bout du port de Marseille, sous le fort Saint-Jean, le Noctilio tend ses voiles de wax pour partir vers des aventures culinaires, marines et festives, baptisees ? Erre 1930 ? par le chef Christian Qui et son acolyte Nicolas Capron. Des escapades aux go?ts de liberte. --Sandra Revolon, anthropologue, accompagne le collectif dans ses reflexions culinaires.
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Au bout du port de Marseille, sous le fort Saint-Jean, le Noctilio tend ses voiles de wax pour partir vers des aventures culinaires, marines et festives, baptisees ? Erre 1930 ? par le chef Christian Qui et son acolyte Nicolas Capron. Des escapades aux go?ts de liberte. --Liche en sashimi sugata mori Pour 6 personnes Preparation 12 h minimum. 1 liche de 1 kg (ou dorade royale), des feuilles de cresson, 2 da?kons (radis blancs), 4 negis (ou cebettes), 1 fruit de la passion, 1 grenade, 2 jaunes d'suf, sauce soja, huile d'olive, 1/2 citron vert, nuoc-m?m, sel. Dans un bol, deposez deux jaunes d'suf et couvrez-les de sauce soja. Filmez et placez le melange au refrigerateur pour 12 r 24 h afin qu'ils durcissent et cuisent au sel. Lavez et coupez les tiges blanches des negis, ciselez finement ses parties vertes. Lavez et emincez en rondelles les da?kons. Dans un petit plat, deposez le melange cisele, couvrez d'eau r niveau et mettez deux heures au refrigerateur. Cette cuisson r l'eau par le froid rendra le legume plus craquant. Rincez r l'eau le poisson, levez les filets, ?tez la peau, desaretez mais gardez la tete et le squelette pour la presentation. Rincez et nettoyez le squelette r l'eau claire. Coupez finement la chair du poisson en sashimi. Reservez. Dans un grand plat, deposez le squelette du poisson prolonge de sa tete, repartissez les sashimis de part et d'autre du squelette. Au centre, realisez un joli jardin de saison r partir des feuilles de cresson, des graines de grenade et de fruits de la passion (ou autre selon?), des negis et da?kons eminces (sortis du frigidaire et egouttes), les jaunes d'sufs r la sauce soja emiettes (qui auront cuit au sel et au froid et dont vous conserverez la sauce). Arrosez le jardin d'un filet d'huile d'olive, du jus d'1/2 citron vert, de quelques gouttes de nuoc-m?m. Assaisonnez les sashimis avec une cuillcre r soupe de la sauce soja qui a cuit les jaunes d'suf au frais et
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Au bout du port de Marseille, sous le fort Saint-Jean, le Noctilio tend ses voiles de wax pour partir vers des aventures culinaires, marines et festives, baptisees ? Erre 1930 ? par le chef Christian Qui et son acolyte Nicolas Capron. Des escapades aux go?ts de liberte. --Tresors du jour captures le matin meme r bord du Pistolet et vendus au port.
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góra

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