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Depuis quelques annees, Paris s'est peuple de nouveaux chefs venus des quatre coins de la plancte, posant les bases d'une cuisine du monde toujours plus creative. ? la maison, dans le sillage de cette inspiration, on retient des plats o? les herbes s'ouvrent r des saveurs et des parfums metisses. --Pot-au-feu printanier en gelee d'herbes POUR 4 PERSONNES Pour le pot-au-feu. 600 g de joue de b?uf, 3 carottes, 1 oignon, 1 branche de celeri, 2 os r moelle, 2 gousses d'ail, 1 gros poireau, 1 feuille de citron kaffir, 1 bouquet de coriandre. Pour la gelee. 2 feuilles de gelatine, 1 citron combawa, 2 tiges de ciboule, 1/2 bouquet de basilic thai, 300 g de petits pois ecosses, 200 g de haricots verts, fleur de sel, poivre du moulin. PR?PARATION 35 MIN. CUISSON 3 H. REFRIGERATION 2 H. Coupez la viande en gros morceaux. Lavez le poireau et coupez-les en tronchons. Epluchez les carottes et l'oignon et enlevez les fils du celeri. Coupez les carottes en morceaux, l'oignon en 4 et le celeri en petits morceaux. Dans une cocotte, placez les legumes et les morceaux d'oignons. Ajoutez la coriandre, la feuille de citron kaffir et la viande, les grains de poivre puis couvrez d'eau, fermez la cocotte et placez sur feu moyen pour 2 h. Retirez l'ecume presente au debut de la cuisson puis salez genereusement en milieu de cuisson. Au bout des 2 h, retirez le couvercle et poursuivez la cuisson r feu doux pour 1 h. Placez la gelatine dans un bol d'eau froide. Eboutez les haricots puis faites-les cuire 10 min dans une casserole d'eau bouillante salee. Coupez les haricots en petits trongons. Faites cuire de la meme fa?on les petits pois et egout-tez-les. Lavez, sechez la ciboule et detaillez-la en fines rondelles. A la fin de la cuisson, filtrez le bouillon et effilochez la viande. Egouttez la gelatine entre vos doigts puis ajoutez les feuilles dans le bouillon. Repartissez la viande dans 4 assiettes creuses. Ajoutez autour les petits pois e
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2016-02-12
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