Saturday, May 25, 2019
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Cote Sud 156 (55)

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La nature fraichement peinte en ocre et en bruns s'emmitoufle de brume? l'automne est dejr lr ! En Aveyron, on va cueillir les noix selon une tradition plusieurs fois centenaire encore vivante dans quelques contrees montagnardes. Une aubaine gourmande pour les chefs etoiles, Michel et Sebastien Bras, qui s'appliquent r mettre en avant les meilleurs produits de leur terroir. --Crcme de courge, huile de noix et laguiole jeune en crcme Marche pour 4 personnes Pour le voile de noix . 15 g de farine . 50 g de beurre . 35 g de blanc d'suf (1 blanc d'suf) . 50 g de pain sec r?pe . 50 g de noix r?pees Pour la crcme de courge . 240 g de courge tancheese, potimarron ou butternut . 10 cl de vin blanc . 300 g de crcme liquide UHT . 30 cl de bouillon de legumes . 120 g d'oignons . 30 g de beurre . Huile de noix du Moulin Mejane Pour le laguiole en crcme . 100 g de fromage de Laguiole . 60 g d'oignons . 15 g de beurre . 7 cl de bouillon de legumes . 2 jaunes d'sufs . 1 feuille de gelatine . 100 g de crcme fleurette pour chantilly . Sel Pour la crcme de courge : faites revenir les oignons sans coloration dans le beurre. Mouillez avec le vin blanc et faites reduire r sec. Ajoutez la courge que vous aurez epluchee et taillee en gros cubes. Mouillez avec la crcme et le bouillon de legumes. Laissez cuire r couvert jusqu'r ce que la courge soit compotee. Mixez, passez au chinois et assaisonnez. Rectifiez la fluidite avec un peu plus de bouillon de legumes si le melange est trop epais. Reservez au chaud. Pour le laguiole en crcme : faites fondre les oignons ciseles dans le beurre. Retirez la cro?te du fromage. Faites ramollir la feuille de gelatine dans de l'eau froide puis faites-la fondre dans le bouillon de legumes legcrement rechauffe. Dans le bol d'un mixeur reunissez le fromage, le bouillon de legumes, les oignons et les jaunes d'sufs. Mixez fortement. Contr?lez l'assaisonnement en
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La nature fraichement peinte en ocre et en bruns s'emmitoufle de brume? l'automne est dejr lr ! En Aveyron, on va cueillir les noix selon une tradition plusieurs fois centenaire encore vivante dans quelques contrees montagnardes. Une aubaine gourmande pour les chefs etoiles, Michel et Sebastien Bras, qui s'appliquent r mettre en avant les meilleurs produits de leur terroir. --Le maquereau au vin blanc, pommes de terre et girolles Marche pour 4 personnes . 4 filets de maquereau frais de 150 g chacun . 400 g de pommes de terre (charlotte ou monalisa) . 150 g de girolles . 1 oignon . 80 g d'echalotes . 1 carotte . 5 cl de vin de noix . 35 cl de vin blanc sec . Sel et poivre . Gros sel . Huile de noix Preparation. Preparez un court-bouillon avec l'oignon, la carotte, le vin de noix et 15 cl de vin blanc. Salez. Faites cuire 20 min environ. Laissez refroidir. Sur une plaque allant au four, disposez les filets de maquereau et recouvrez-les avec le court-bouillon. Ajoutez dessus un papier sulfurise beurre en contact avec le poisson. Mettez au four r 110 oC pendant 15 r 20 min (suivant l'epaisseur des filets). Contr?lez la cuisson, les maquereaux doivent rester roses r l'arete. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs (r l'eau). Aprcs cuisson, epluchez-les et taillez-les encore chaudes en rondelles d'1 cm d'epaisseur maximum. Posez-les dans un plat creux et ajoutez-y les echalotes en petits cubes et 20 cl de vin blanc sec bouillant. Gardez r temperature ambiante jusqu'au moment du repas. Dans une poele bien chaude ajoutez un filet d'huile ou un peu de beurre et faites sauter les girolles. Salez et poivrez. Pour le montage : au fond de l'assiette ou d'un plat, disposez les pommes de terre, les filets de maquereau et ajoutez un peu de court-bouillon. Ajoutez ?r et lr les girolles. Perlez avec un filet d'huile de noix.
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La nature fraichement peinte en ocre et en bruns s'emmitoufle de brume? l'automne est dejr lr ! En Aveyron, on va cueillir les noix selon une tradition plusieurs fois centenaire encore vivante dans quelques contrees montagnardes. Une aubaine gourmande pour les chefs etoiles, Michel et Sebastien Bras, qui s'appliquent r mettre en avant les meilleurs produits de leur terroir. --Sebastien Bras a l'art de jongler avec les noix.
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La nature fraichement peinte en ocre et en bruns s'emmitoufle de brume? l'automne est dejr lr ! En Aveyron, on va cueillir les noix selon une tradition plusieurs fois centenaire encore vivante dans quelques contrees montagnardes. Une aubaine gourmande pour les chefs etoiles, Michel et Sebastien Bras, qui s'appliquent r mettre en avant les meilleurs produits de leur terroir. --Le carpaccio de saint-jacques au vin de noix Marche pour 4 personnes Pour les saint-jacques . 8 coquilles Saint-Jacques . 5 cl de vin de noix (chez certains cavistes) . 5 cl de vinaigre de pomme . sel fin Pour la puree de choux-fleur . 1/2 choux-fleur . 100 g de beurre . 50 g de crcme fraiche epaisse Pour le vin de noix . 30 cl de vin de noix . 50 g de sucre roux ou de muscovado (sucre de canne roux non raffine) Preparation. Decoquillez ou faites decoquiller par votre poissonnier les saintjacques. Nettoyez-les. Taillez-les finement avec un couteau. Deposez-les dans un plat et ajoutez le sel. Arrosez avec le vin de noix et le vinaigre de pomme. Gardez 10 r 15 min au frais. Pour la puree de choux fleur : mettez r cuire, dans de l'eau bouillante salee, les sommites de choux-fleur. Aprcs cuisson, mixez-les avec le beurre et la crcme. Rectifiez l'assaisonnement. Pour le vin de noix : mettez r reduire le vin de noix et le sucre pour obtenir une consistance sirupeuse. Pour le montage : disposez les tranches de saint-jacques dans l'assiette. Ajoutez une quenelle ecrasee de puree de chou-fleur et terminez avec des taches de vin de noix reduit. Agrementez de noix fraiches et de noix r?pee. Preparation. Preparez un bouillon de legumes qui servira pour la crcme de courge et pour le laguiole en crcme et reservez-le. Pour le voile de noix : melangez la farine, le beurre fondu et le blanc d'suf sans faire de grumeaux. Laissez reposer au frais pendant 1 heure. Puis, sur une plaque ou une feuille anti-adhesive, etalez finement r l'aide d'un pi
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La nature fraichement peinte en ocre et en bruns s'emmitoufle de brume? l'automne est dejr lr ! En Aveyron, on va cueillir les noix selon une tradition plusieurs fois centenaire encore vivante dans quelques contrees montagnardes. Une aubaine gourmande pour les chefs etoiles, Michel et Sebastien Bras, qui s'appliquent r mettre en avant les meilleurs produits de leur terroir.
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La nature fraichement peinte en ocre et en bruns s'emmitoufle de brume? l'automne est dejr lr ! En Aveyron, on va cueillir les noix selon une tradition plusieurs fois centenaire encore vivante dans quelques contrees montagnardes. Une aubaine gourmande pour les chefs etoiles, Michel et Sebastien Bras, qui s'appliquent r mettre en avant les meilleurs produits de leur terroir.
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La nature fraichement peinte en ocre et en bruns s'emmitoufle de brume? l'automne est dejr lr ! En Aveyron, on va cueillir les noix selon une tradition plusieurs fois centenaire encore vivante dans quelques contrees montagnardes. Une aubaine gourmande pour les chefs etoiles, Michel et Sebastien Bras, qui s'appliquent r mettre en avant les meilleurs produits de leur terroir. --Le musee Soulages de Rodez, parallelepipcde d'acier corten renvoie aux premicres suvres du peintre, Les Brous de noix. Un dialogue entre architecture et art contemporain des plus reussi. De quoi inspirer les plats.
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La nature fraichement peinte en ocre et en bruns s'emmitoufle de brume? l'automne est dejr lr ! En Aveyron, on va cueillir les noix selon une tradition plusieurs fois centenaire encore vivante dans quelques contrees montagnardes. Une aubaine gourmande pour les chefs etoiles, Michel et Sebastien Bras, qui s'appliquent r mettre en avant les meilleurs produits de leur terroir.
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La nature fraichement peinte en ocre et en bruns s'emmitoufle de brume? l'automne est dejr lr ! En Aveyron, on va cueillir les noix selon une tradition plusieurs fois centenaire encore vivante dans quelques contrees montagnardes. Une aubaine gourmande pour les chefs etoiles, Michel et Sebastien Bras, qui s'appliquent r mettre en avant les meilleurs produits de leur terroir. --Bernard et Vincent Mejane, eux, adorent la course en sac... de noix bien s?r et quand les cerneaux sont dejr sous presse pour offrir leur precieux nectar !
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La nature fraichement peinte en ocre et en bruns s'emmitoufle de brume? l'automne est dejr lr ! En Aveyron, on va cueillir les noix selon une tradition plusieurs fois centenaire encore vivante dans quelques contrees montagnardes. Une aubaine gourmande pour les chefs etoiles, Michel et Sebastien Bras, qui s'appliquent r mettre en avant les meilleurs produits de leur terroir.
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La nature fraichement peinte en ocre et en bruns s'emmitoufle de brume? l'automne est dejr lr ! En Aveyron, on va cueillir les noix selon une tradition plusieurs fois centenaire encore vivante dans quelques contrees montagnardes. Une aubaine gourmande pour les chefs etoiles, Michel et Sebastien Bras, qui s'appliquent r mettre en avant les meilleurs produits de leur terroir.
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Ils ne sont ni h?teliers ni sommeliers, mais les sept suites de leur h?tel saint-remois est digne des enseignes les plus exclusives. Leur pur plaisir, avoir creer le cadre o? regaler leurs h?tes autour d'une delicieuse assiette et d'une bonne bouteille.--Entree trcs privee par la ruelle entre les murs du XVIIe siccle avives par le design d'hier et d'aujourd'hui.
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Ils ne sont ni h?teliers ni sommeliers, mais les sept suites de leur h?tel saint-remois est digne des enseignes les plus exclusives. Leur pur plaisir, avoir creer le cadre o? regaler leurs h?tes autour d'une delicieuse assiette et d'une bonne bouteille.--dans l'ancien salon du palais o? Gounod fit entendre pour la premicre fois l'opera Mireille en 1863, la suite no 2 de 62 m2 .
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