La nature fraichement peinte en ocre et en bruns s'emmitoufle de brume? l'automne est dejr lr ! En Aveyron, on va cueillir les noix selon une tradition plusieurs fois centenaire encore vivante dans quelques contrees montagnardes. Une aubaine gourmande pour les chefs etoiles, Michel et Sebastien Bras, qui s'appliquent r mettre en avant les meilleurs produits de leur terroir. --Petits-beurre au cafe et vin de noix Marche pour 24 picces . 2 paquets de petits-beurre Lu . 120 g de crcme fraiche . 65 g d'extrait de cafe (dans les epiceries fines) . 8 jaunes d'sufs . 80 g de sucre mouille avec 25 g d'eau . 600 g de beurre . 1 bouteille de vin de noix our une meilleure degustation, realisez cette recette l'avant-veille, en conservant es petits-beurre hermetiquement au refrigerateur, ils n'en seront que meilleurs. reparation. Melangez la crcme et l'extrait de cafe. Dans la cuve d'un batteur-elangeur appareille du fouet, mettez les jaunes d'sufs et faites-les doubler de olume en fouettant r vitesse maximum. Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau r 120 oC et versez sur les jaunes d'sufs sans arreter le fouet, jusqu'r ce que le melange devienne ticde. Ajoutez le beurre en pommade et fouettez. Ajoutez, enfin, le melange crcme et extrait de cafe. Pour le montage : disposez c?te r c?te r l'envers les petits-beurre et imbibez-les de vin de noix. ? l'aide d'une poche r douille, dressez sur la moitie des g?teaux la crcme au beurre-cafe. Refermez avec l'autre moitie. Realisez, au pinceau, des coulures de vin de noix que l'on aura fait reduire r consistance sirupeuse.
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