Au bout du port de Marseille, sous le fort Saint-Jean, le Noctilio tend ses voiles de wax pour partir vers des aventures culinaires, marines et festives, baptisees ? Erre 1930 ? par le chef Christian Qui et son acolyte Nicolas Capron. Des escapades aux go?ts de liberte. --Bourride, vaisselle, Cink. Bourride de poissons de roche, cigales, petits crabes et sufs de homard Pour 6 personnes Preparation 2 h. Cuisson 1 h 45. Pour la soupe. 750 g de poissons de roche, quelques crustaces (cigales, petits crabes?), 1 oignon, 3 gousses d'ail, 1 tomate, 1/2 bulbe de fenouil, herbes aromatiques (thym et laurier), poivre en grains, huile d'olive, sel. Pour l'a?oli. 1 jaune d'suf, 1/2 l d'huile d'olive, 3 gousses d'ail, 2 c. r cafe de colatura ou nuoc-m?m, 2 c. r soupe d'sufs de homard (lump ou saumon). Dans une casserole, faites chauffer un peu d'huile d'olive, faites-y suer l'oignon emince puis le fenouil en lamelles et les gousses d'ail ecrasees. Ajoutez ensuite les poissons de roche entiers, deux pincees de sel, remuez et ajoutez la tomate coupee en quartiers. Faites suer 15 min puis mouillez de 1,5 l d'eau. Ajoutez le bouquet d'herbes aromatiques, du poivre en grains, une pincee de sel. Portez le melange r ebullition pendant environ 10 min (pour eliminer les germes des poissons) puis laissez reduire la soupe r feu plus doux pendant au moins 1 h. Passez-la ensuite au chinois, en pressant r l'aide d'une louche pour bien extraire le jus des poissons et legumes. Vous pouvez y ajouter un peu de safran. 10 min avant de servir, mettez la soupe r rechauffer sur le feu en y ajoutant les cigales et petits crabes. Faites l'a?oli. Dans un mixeur, emulsionnez le jaune d'suf, avec l'huile d'olive, l'ail et le nuoc-m?m. Montez le tout en mayonnaise. Garnissez chaque assiette creuse d'un fond d'a?oli, versez-y delicatement une louche de soupe pour diluer l'a?oli sans le trancher et obtenir un melange cremeux. Ajouter quelques sufs de homard sur
AVAILABILITY : On Request PHOTOGRAPHER : VALERIE LHOMME
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