Monday, June 17, 2019
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Cote Sud 165 (123)

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?trange petite ville? Enserree dans le corset de ses remparts, Avignon n'a cesse de vouloir depasser ses limites pour s'inventer un destin hors normes. Elle poursuit aujourd'hui sa metamorphose, r travers quelques grands projets qui alimentent son histoire au long cours.
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?trange petite ville? Enserree dans le corset de ses remparts, Avignon n'a cesse de vouloir depasser ses limites pour s'inventer un destin hors normes. Elle poursuit aujourd'hui sa metamorphose, r travers quelques grands projets qui alimentent son histoire au long cours. --Hydropolis. Dirigee par Daniel Labails, l'enseigne specialiste de la salle de bains multiplie les chantiers de Megcve r Saint-Tropez, gr?ce r un catalogue de 10 000 produits (sanitaires, robinetterie, accessoires, luminaires, carrelages) selectionnes auprcs des plus grands fabricants europeens : Agape, Catalano, Devon& Devon, Dornbracht, Fantini, Falper, Zuchetti, Bisazza? La modelisation 3D permet de visualiser en un clin d'sil la salle de bains revee ! 77, route de Lyon. Tel. 04 90 80 04 80 et hydropolis.fr
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?trange petite ville? Enserree dans le corset de ses remparts, Avignon n'a cesse de vouloir depasser ses limites pour s'inventer un destin hors normes. Elle poursuit aujourd'hui sa metamorphose, r travers quelques grands projets qui alimentent son histoire au long cours.
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? Lourmarin, l'Auberge de La Fenicre, fief de la famille Sammut, est devenue l'etendard d'une cuisine libre et bienveillante portee par Nadia, la fille cadette. Entouree de producteurs engages, elle ouvre la voie r la cuisine de demain, respectueuse pour tous, savoureuse pour chacun. --Asperges vertes de Mallemort, pickles de radis, vinaigrette pralinee Pour 2 personnes. Preparation 30 min + 1 journee pour pickles. Cuisson 15 min. 1 botte d'asperges de Mallemort, 1 botte de radis, huile d'olive de fruite noir (de Tarascon), vinaigre de riz, 1 pot de praline gingembre de BioMomo Hashimoto (boutiques bio), quelques graines de fenouil, sucre, sel, poivre. Preparation. Vinaigrette au praline: emulsionnez au blender 40 g de praline gingembre, 30 g d'huile d'olive, 15 g de vinaigre de riz. Salez, poivrez legcrement. Pickles de radis: selon la rcgle des 1-2-3, melangez 1 dose de sucre avec 2 doses de vinaigre et 3 doses d'eau. Portez le melange r ebullition, ajoutez-y quelques graines de fenouil. Stoppez r ebullition. Couvrez de ce melange les radis coupes en morceaux dans un plat. Pressez-les legcrement avec un poids. Laissez la preparation imbiber au moins une journee. Lavez, epluchez les asperges et coupez la partie la plus dure des queues. Faites-les cuire 10min r la vapeur, puis plongez-les dans de l'eau glacee pour conserver leur couleur verte. Coupez encore les queues pour ne garder que 10 cm de tete. Dressez les asperges dans une assiette, ajoutez-y quelques pickles de radis acidules et assaisonnez de la vinaigrette au praline.
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? Lourmarin, l'Auberge de La Fenicre, fief de la famille Sammut, est devenue l'etendard d'une cuisine libre et bienveillante portee par Nadia, la fille cadette. Entouree de producteurs engages, elle ouvre la voie r la cuisine de demain, respectueuse pour tous, savoureuse pour chacun. -- Les sufs de Micka?l, zero trace d'antibiotiques.
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? Lourmarin, l'Auberge de La Fenicre, fief de la famille Sammut, est devenue l'etendard d'une cuisine libre et bienveillante portee par Nadia, la fille cadette. Entouree de producteurs engages, elle ouvre la voie r la cuisine de demain, respectueuse pour tous, savoureuse pour chacun. --Carottes de la ferme de Micka?l Cavalier r Ansouis, cultivees en biodynamie, une botte plantee neuf mois en terre et peu arrosee pour puiser ses nutriments au plus profond du sol.
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? Lourmarin, l'Auberge de La Fenicre, fief de la famille Sammut, est devenue l'etendard d'une cuisine libre et bienveillante portee par Nadia, la fille cadette. Entouree de producteurs engages, elle ouvre la voie r la cuisine de demain, respectueuse pour tous, savoureuse pour chacun. --Risotto Riz des Canards aux herbes et fleurs de moutarde sauvages Pour 4 personnes. Preparation 30 min. Cuisson 15 min. 150 g de Riz des Canards de Bernard Poujol (Canard des Rizicres), 2 echalotes ciselees, 10 cl de vin blanc, 20 cl d'huile d'olive, 1 l de bouillon de legumes et shitake, une louche de fumet de poisson, ? bouquet de : persil, cerfeuil et aneth. Quelques feuilles de roquette et fleurs de moutarde sauvages, sel et poivre. Preparation. ?queutez les herbes puis hachez-les finement. Reservez la moitie de la puree obtenue pour le risotto et l'autre moitie pour la sauce. Faites suer les echalotes ciselees dans 10 cl d'huile d'olive, ajoutez le riz et laissez revenir pendant 3 minutes. Mouillez avec le vin blanc. Aprcs absorption, ajoutez, louche aprcs louche, le bouillon de legumes et shitake en remuant sans cesse. Salez, poivrez. Lorsque le riz est presque cuit, ajoutez la puree d'herbes, rectifiez l'assaisonnement. Mettez le reste de la puree d'herbes avec une louche de fumet de poissons et 10 cl d'huile d'olive dans un bol. Mixez, salez et poivrez. Le jus d'herbes doit etre bien vert. Dressez une louche de risotto aux herbes au centre de chaque assiette, entourez d'un cordon de jus d'herbes. Deposez les fleurs de moutarde sauvage et quelques feuilles de roquette.
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? Lourmarin, l'Auberge de La Fenicre, fief de la famille Sammut, est devenue l'etendard d'une cuisine libre et bienveillante portee par Nadia, la fille cadette. Entouree de producteurs engages, elle ouvre la voie r la cuisine de demain, respectueuse pour tous, savoureuse pour chacun.
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? Lourmarin, l'Auberge de La Fenicre, fief de la famille Sammut, est devenue l'etendard d'une cuisine libre et bienveillante portee par Nadia, la fille cadette. Entouree de producteurs engages, elle ouvre la voie r la cuisine de demain, respectueuse pour tous, savoureuse pour chacun. --NADIA SAMMUT, reine de la pizza libre !
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? Lourmarin, l'Auberge de La Fenicre, fief de la famille Sammut, est devenue l'etendard d'une cuisine libre et bienveillante portee par Nadia, la fille cadette. Entouree de producteurs engages, elle ouvre la voie r la cuisine de demain, respectueuse pour tous, savoureuse pour chacun. --Micka?l Cavalier, produire avec sincerite et justesse en s'adaptant r l'ecosystcme. Une demarche en symbiose avec la philosophie de Nadia et de son compagnon Ernest Hung Do, specialiste du poisson dont les sushis marseillais ont ete elus meilleurs de France par le Fooding. Les sufs de Micka?l, zero trace d'antibiotiques.
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? Lourmarin, l'Auberge de La Fenicre, fief de la famille Sammut, est devenue l'etendard d'une cuisine libre et bienveillante portee par Nadia, la fille cadette. Entouree de producteurs engages, elle ouvre la voie r la cuisine de demain, respectueuse pour tous, savoureuse pour chacun. --Baba au rhum de Guillaume Ferroni, crcme vegetale r la vanille Pour 6 petits babas. Preparation 1 h 30 (et au moins 48 h pour laisser imbiber). Cuisson 35 min. P?te r savarin : 70 g de beurre vegetal, 50 g de farine de riz, 25 g de fecule de pomme de terre, 20 g de farine de ch?taigne, 6 g de psyllium, 30 g de miel d'acacia, 1 pincee de sel, 2 sufs, 6,5 g de levure chimique. Sirop : 250 ml d'eau, 100 g de sucre non raffine, le zeste d'un demi-citron, le zeste d'une demi-orange, 30 g de rhum Ferroni au miel et au safran, une gousse de vanille. Un bol de chantilly de crcme vegetale : 1 brique de crcme de coco (et non de lait, attention!), 2 cuillcres r soupe de sucre environ, 1 gousse de vanille. Preparation. La p?te: Melangez beurre fondu et miel. Melangez les farines et le psyllium pour creer l'environnement, puis la levure. Incorporez les sufs et le melange beurre miel. Laissez reposer 1 heure. Versez dans des moules r baba et enfournez r 180oC pour une cuisson de 30 min. Ensuite, laissez rassir les babas au moins 48 heures (jusqu'r 4 jours), car ils s'imbiberont mieux. Le sirop: Mettez tous les ingredients sauf le rhum dans une casserole. Portez r ebullition, retirez-la du feu, versez le rhum, laissez tiedir r 60oC avant d'en imbiber copieusement le baba (le placer sur une grille avec un saladier en dessous et versez le sirop chaud r la louche sur le g?teau). Pour verifier s'il est assez imbibe, plantez un couteau: la lame ne doit pas rencontrer de resistance. La chantilly de crcme vegetale: placez la brique de crcme de coco, le bol et les fouets du batteur au congelateur pendant 15 min. Puis versez la crcme dans le bol e
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? Lourmarin, l'Auberge de La Fenicre, fief de la famille Sammut, est devenue l'etendard d'une cuisine libre et bienveillante portee par Nadia, la fille cadette. Entouree de producteurs engages, elle ouvre la voie r la cuisine de demain, respectueuse pour tous, savoureuse pour chacun. --Pizza carottes : crcme, epluchures et fanes croustillantes Pour 1 pizza. Preparation 10 min + repos 60 min + dressage 5 min. Cuisson 5 min 4 belles carottes avec leurs fanes, 100 g de farine de riz, 100 g de farine de pois chiches, 50 g de farine de sarrasin, 20 g de fecule de pomme de terre, 8 g de psyllium (magasins bio), 7 g de sel, 15 cl d'huile d'olive, 100 g de levain, 168 cl d'eau, 1 cuillcre de miso, agrumes (1 citron et 1 orange). Preparation. P?te r pizza: Preparez votre melange de farines et psyllium. Laissez reposer sous un torchon humide pendant 40min, r une temperature de 25oC minimum. Formez des boules d'environ 30 g avec la p?te et laissez reposer r nouveau pendant 20min. Passe le temps de repos, fleurez votre plan de travail (parsemez la farine de riz), pour etaler la p?te au rouleau et qu'elle n'accroche pas. Garniture : Pelez les carottes et gardez les epluchures. Pour la crcme, faites cuire les carottes dans de l'eau bouillante salee. Mixez les carottes avec l'huile d'olive et une cuillcre de miso. Mettez r mariner les epluchures de carottes dans de l'huile d'olive et du jus d'agrume (citron, orange). Lavez les fanes de carottes, gardez-en certaines fraiches et faites frire les autres afin d'apporter du croustillant. Garnissez la pizza d'une couche de crcme de carottes et enfournez-la r 240oC sur une plaque chaude dans votre four ou dans un four r pizza. Une fois sortie, deposez les fines lamelles de carotte, ainsi que les fanes frites et crues ; mettez un trait d'huile d'olive crue.
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? Lourmarin, l'Auberge de La Fenicre, fief de la famille Sammut, est devenue l'etendard d'une cuisine libre et bienveillante portee par Nadia, la fille cadette. Entouree de producteurs engages, elle ouvre la voie r la cuisine de demain, respectueuse pour tous, savoureuse pour chacun. --Le paris-lourmarin Pour 4 personnes. Preparation 40 min + plusieurs heures au frais pour la crcme p?tissicre. Cuisson 35 min. P?te r choux sans gluten et sans lactose : 90 g de farine de riz demi-complet, 40 g de fecule de pomme de terre, 200 ml d'eau, 100 g de margarine vegetale, 1 r 4 sufs selon leur poids, 1 pincee de sel, 1 cuil. r cafe de sucre, quelques amandes effilees. Crcme p?tissicre au lait d'amande : 250 ml de lait vegetal r l'amande, 30 g de farine de riz, 60 g de sucre non raffine, 1 jaune d'suf + 1 suf entier, 1 gousse de vanille. Mousseline au praline : 50 g de praline sans gluten (Nadia conseille celui de BioMomo Hashimoto en boutiques bio), 100 g de beurre vegetal, 100 g de crcme p?tissicre. Preparation. P?te r choux : faites chauffer l'eau avec la margarine, le sel et le sucre. ? fremissement, retirez du feu et versez, en une seule fois, la farine de riz et la fecule. Melangez vigoureusement. Replacez sur le feu pour dessecher la p?te jusqu'au moment o? une petite pellicule se forme au fond de la casserole. Retirez du feu et ajoutez les sufs jusqu'r obtenir la texture souhaitee (en passant votre doigt dans la p?te, celle-ci doit se refermer mais pas trop vite), puis pochez en forme de petites couronnes et saupoudrez d'amandes effilees. Faites cuire 20 min r 180oC. Crcme p?tissicre : faites chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, melangez les sufs, le sucre et la farine dans un cul-de-poule. ? ebullition, versez la moitie du lait bouillant dans le cul-de-poule et reversez immediatement l'ensemble dans la casserole. Portez encore r ebullition en melangeant vigoureusement au fouet.
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? Lourmarin, l'Auberge de La Fenicre, fief de la famille Sammut, est devenue l'etendard d'une cuisine libre et bienveillante portee par Nadia, la fille cadette. Entouree de producteurs engages, elle ouvre la voie r la cuisine de demain, respectueuse pour tous, savoureuse pour chacun. --c'est dans les terres cuites de la poterie Ravel r Aubagne que les pains r la ch?taigne s'epanouissent r la sortie du four... Pain r la ch?taigne Pour deux pains de 250 g chacun. Preparation 1 h r 2 h 30. Cuisson 1 heure. 150 g de farine de riz, 150 g de farine de ch?taigne, 50 g de fecule de pomme de terre, 70 g de farine de sarrasin, 8 g de psyllium (magasins bio), 420 g d'eau, 16 g de levure de boulangerie fraiche ou 110 g de levain naturel fait maison, 16 g d'huile d'olive, 8 g de sel. Deroule de la preparation : ?tape 1 : le melange des farines. Creez votre farine r pain : melangez les farines et la fecule r la main dans un cul-de-poule et observez votre melange se former. Ajoutez-y delicatement le sel, le psyllium et melangez de manicre homogcne. ?tape 2: preparez et activez la levure de boulanger, introduisez l'eau ticde. ?tape 3: dirigez l'eau au centre et commencez r petrir votre p?te qui sera tout de meme bien plus liquide puisque nous hydratons r 100%. Mais vous verrez tout de meme se former les maillages et reseaux, qui permettront la pousse lors du degagement de CO2 de la fermentation de la levure et du levain. ?tape 4: incorporez l'huile d'olive r ce moment-lr. ?tape 5: choisissez vos moules et deposez-y les p?tons. ?tape 6: r l'aide d'une corne trempee dans de l'eau chaude, lissez la surface des pains. ?tape 7: placez les moules au-dessus du four ou pas loin d'une source de chaleur r 25 ou 30 oC, atmosphcre humide, pendant au moins 40min si le pain est fait avec de la levure, 2 h minimum si le pain est au levain. Le pain a besoin de temps. ?tape 8: la cuisson. Vaporisez un peu d'eau dans le four r 200 o
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? Lourmarin, l'Auberge de La Fenicre, fief de la famille Sammut, est devenue l'etendard d'une cuisine libre et bienveillante portee par Nadia, la fille cadette. Entouree de producteurs engages, elle ouvre la voie r la cuisine de demain, respectueuse pour tous, savoureuse pour chacun. --Maquereau grille, crcme de betterave crapaudine, pickles d'oignons rouges Pour 2 personnes. Preparation 30 min + 1 h de marinade + 1 journee pour imbiber les pickles. 2 maquereaux, 100 g de betterave crapaudine rouge, 45 g d'huile d'olive, 1/2 jus de yuzu ou citron, 10 g de vinaigre de cidre, fleur de sel, 1 oignon rouge, quelques graines de fenouil, sucre. Preparation. Levez les filets des maquereaux, enlevez les aretes r la pince, conservez la peau mais ?tez-lui sa premicre pellicule de gras. Mettez les filets r mariner dans le jus d'un demi-yuzu ou citron, 15 g d'huile d'olive et 1 pincee de sel pendant 1 heure. Retirez-les ensuite de la marinade, puis br?lez leur dessus au chalumeau afin que le gras remonte et apporte de la rondeur en bouche. Pickles d'oignons rouges: selon la rcgle des 1-2-3, melangez 1 dose de sucre avec 2 doses de vinaigre et 3 doses d'eau. Portez le melange r ebullition, ajoutez-y quelques graines de fenouil. Stoppez r ebullition. Couvrez de ce melange l'oignon rouge emince dans un plat. Pressez legcrement avec un poids. Laissez la preparation imbiber au moins une journee. Vinaigrette de betterave: faites cuire r csur la betterave 10 min r l'eau bouillante. ?mulsionnez-la au blender avec 30 g d'huile d'olive et 10 g de vinaigre de cidre; salez. Dans une assiette, dressez les filets decoupes, disposez les pickles, entourez de puree de betteraves.
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! EN_01301793_0026 COT
? Lourmarin, l'Auberge de La Fenicre, fief de la famille Sammut, est devenue l'etendard d'une cuisine libre et bienveillante portee par Nadia, la fille cadette. Entouree de producteurs engages, elle ouvre la voie r la cuisine de demain, respectueuse pour tous, savoureuse pour chacun. --Gressins aux farines de quinoa et de riz Pour une trentaine de gressins. Preparation 30 min + une nuit de pause. Cuisson 18 min. 150 g de farine de Riz des Canards, 45 g de fecule de pomme de terre, 180 g de farine de quinoa, 9 g de psyllium, 20 g de beurre vegetal, 40 g de graisse de canard, 9 g de sel fin, 3 g de levure chimique, 10,5 cl d'eau. Preparation. Melangez toutes les maticres scches ensemble. Ajoutez l'eau avec la levure. Incorporez les maticres grasses. Faites reposer une nuit avant de realiser les gressins. Laissez pousser 20 minutes et cuire pendant 18 minutes dans un four r 180oC.
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! EN_01301793_0029 COT
? Lourmarin, l'Auberge de La Fenicre, fief de la famille Sammut, est devenue l'etendard d'une cuisine libre et bienveillante portee par Nadia, la fille cadette. Entouree de producteurs engages, elle ouvre la voie r la cuisine de demain, respectueuse pour tous, savoureuse pour chacun. --Carpaccio de dorade, peau et aretes frites Pour 2 personnes. Preparation 30 min. Cuisson 20 min. Deux dorades de 300 g chacune, 150 g de betterave, quelques brins de ciboulette, 30 g d'huile d'olive, sel, poivre. Preparation. Levez les filets des poissons. Gardez de c?te les aretes centrales et la peau que vous aurez retirees. Coupez les filets crus en car-paccio (ou en sashimi), disposez-les en deux assiettes. Aplatissez la peau du poisson entre deux feuilles de papier sulfurise. Blanchissez les aretes pendant 20 secondes r l'eau bouillante, puis nettoyez la chair accrochee r l'aide d'une brosse. Enfournez la peau entre le papier et les aretes nues, salees et poivrees, pour 20 min r 180oC. Sauce r la betterave: Faites cuire la betterave 10 min r l'eau bouillante. Coupez-la et passez-la au blender avec 30 g d'huile d'olive environ. Salez, poivrez, reservez. Sur le poisson cru, deposez quelques noisettes de puree de betterave, des brins de ciboulette, puis la peau et les aretes croustillantes. Ces dernicres peuvent aussi se deguster r l'aperitif, trempees dans une mayonnaise au miso (melangez juste les deux ensemble ).
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! EN_01301793_0030 COT
? Lourmarin, l'Auberge de La Fenicre, fief de la famille Sammut, est devenue l'etendard d'une cuisine libre et bienveillante portee par Nadia, la fille cadette. Entouree de producteurs engages, elle ouvre la voie r la cuisine de demain, respectueuse pour tous, savoureuse pour chacun. --Bernard Poujol, producteur de riz camarguais bio Canard des Rizicres
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? Lourmarin, l'Auberge de La Fenicre, fief de la famille Sammut, est devenue l'etendard d'une cuisine libre et bienveillante portee par Nadia, la fille cadette. Entouree de producteurs engages, elle ouvre la voie r la cuisine de demain, respectueuse pour tous, savoureuse pour chacun. --Riz rouge bio Canard des Rizicres par Bernard Poujol.
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? Lourmarin, l'Auberge de La Fenicre, fief de la famille Sammut, est devenue l'etendard d'une cuisine libre et bienveillante portee par Nadia, la fille cadette. Entouree de producteurs engages, elle ouvre la voie r la cuisine de demain, respectueuse pour tous, savoureuse pour chacun. --Isolees du reste de la propriete, les chambres d'h?tes du Mas.
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